Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

Ризотто с грибами: готовим по-разному, но в лучших итальянских традициях

Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт — и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

Ризотто готовят из особого круглого риса, который хорошо разваривается

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Ну что ж, пора и нам попробовать ризотто.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

ПродуктКоличество
Бульон1 л
Рис300 г
Белое вино100 г
Лук1–2 шт.
Сыр50–70 г
Масло сливочное100–150 г

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Рис

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен хорошо развариваться. Варианты:

  • Арборио;
  • Бальдо;
  • Падано;
  • Рома;
  • Виалоне Нано;
  • Марателли;
  • Карнароли.

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент — бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 2–3 веточки петрушки;
  • 2–3 стебля сельдерея;
  • 1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

  • бокал вина или хереса;
  • жирное сливочное масло (в идеале — домашнее);
  • шафрановую настойку;
  • сливочно-яичную смесь.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Чтобы добиться кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

Готовое блюдо можно украсить цельными обжаренными грибами

Ингредиенты:

  • 250 г риса (на 4 порции);
  • 200 г лесных грибов;
  • 150 г сыра твёрдых сортов;
  • 1 луковица;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 л куриного бульона;
  • соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

Приготовление:

  • В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Лук обжариваем в половине сливочного масла

  • После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Добавляем рис к луку

  • Максимум через 1 минуту добавляем вино.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Вливая вино, не забудьте уменьшить огонь, иначе компоненты могут подгореть

  • Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Бульон нужно вливать небольшим равномерными порциями и дожидаться, пока он впитается

  • Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Чтобы придать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит нарезать слишком мелко — они должны быть заметны на тарелке с ризотто

  • Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы компоненты пропитались настойкой

  • Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Всыпать сыр в ризотто нужно небольшими порциями, постоянно помешивая

  • С овощами

    Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Перед подачей овощное ризотто можно украсить зеленью

    Ингредиенты:

    • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
    • 2 л бульона на курице;
    • 250 г лесных грибов;
    • ½ ст. белого сухого вина;
    • 100 г сливочного масла;
    • 1 белый стебель лука-порея;
    • 2 головки лука;
    • 2 морковки;
    • 1 зубок чеснока;
    • 1 ч. л. измельчённого шафрана;
    • 100 г тёртого сыра;
    • 2 ч. л. измельчённой паприки;
    • 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
    • 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
    • 1 ст. л. масла растительного;
    • соль (по вкусу).

    Приготовление:

  • На сковороде в течение 5 минут обжариваем на масле грибочки.
  • Шафран замачиваем в вине.
  • Шинкуем все овощи, кроме чеснока.
  • На разогретой сковороде обжариваем порей и лук.
  • Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Овощи обжариваем до мягкости, чеснок вынимаем перед тем как засыпать рис

  • Всыпаем рис, заливаем вином.
  • Когда вино выпарится, вливаем порционно бульон.
  • Добавляем шафран, грибы, специи.
  • Подсаливаем и через 3–4 минуты выключаем.
  • Осталось добавить масло, тёртый сыр и хорошенько перемешать ризотто. Блюдо готово.
  • С курицей

    Рис и курица — классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Если вы любите овощи, то в куриное ризотто с грибами можно смело добавить спаржу

    Ингредиенты:

    • 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
    • 1,5 свежего бульона на курице;
    • 200 мл белого сухого вина;
    • 2 головки лука;
    • 2 зубка чеснока;
    • 350 г лесных грибов;
    • 250 г куриного филе;
    • 150 г тёртого пармезана;
    • 100 г сливочного масла;
    • 3 ст. л. оливкового масла;
    • соль поваренная или морская, чёрный молотый перец — по вкусу.

    Приготовление:

  • Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
  • Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Добавляя рис к луку, не забывайте всё тщательно перемешивать

  • Вливаем вино. Когда алкоголь испарится, подсаливаем и добавляем бульон.
  • На сковороде на оставшемся масле слегка обжариваем кусочки курицы, посолив и поперчив.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Обжариваем курицу до полуготовности

  • На оливковом масле обжариваем грибы.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Грибы обжариваются на среднем огне около 4–5 минут

  • Всыпаем в смесь грибов и курицы рис, добавляем вино.
  • Начинаем подливать порциями бульон. Когда бульон весь впитается, снимаем сковороду с плиты, настаиваем под крышкой 1 минуту, а затем посыпаем тёртым сыром и размешиваем.
  • Постный вариант в мультиварке

    Если вы — вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на оливковом масле!

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    В постное грибное ризотто перед подачей можно добавить сырой зелёный горошек

    Ингредиенты:

    • 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
    • 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
    • 1 ст. белого сухого вина;
    • 450 г лесных грибов;
    • 1 головка лука;
    • 40 мл оливкового масла;
    • 40 г тёртого сыра;
    • соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
    • зелень.

    Приготовление:

  • На сковороде обжариваем грибочки, лук с половиной масла.
  • В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Готовить ризотто в мультиварке не только очень удобно, но и быстро

  • Солим, перчим, вливаем вино, воду и ставим режим «Плов».
  • После завершения цикла, добавляем масло, которое осталось, и включаем режим «Подогрев» на 10 минут.
  • Готовое блюдо посыпаем тёртым сыром, перемешиваем.
  • Подаём горячим, украсив рубленой зеленью.
  • Со сливочным соусом

    Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Сливочное ризотто просто тает во рту

    Ингредиенты:

    • 150 мл жирных сливок;
    • 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
    • 100 г тёртого твёрдого сыра;
    • 500 мл бульона на курице;
    • 30 мл масла оливкового;
    • 200 г лесных грибов;
    • соль (по вкусу);
    • базилик или розмарин (для украшения).

    Приготовление:

  • На раскалённом масле обжариваем рис до бежевого оттенка.
  • По порциям вливаем бульон.
  • Приступаем к соусу. На сковороде обжариваем грибы, добавляем сливки, чуть больше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Грибы слегка обжариваем, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

  • Когда весь бульон выпарится, смешиваем грибной соус с рисом.
  • Высыпаем в ризотто оставшийся сыр, перемешиваем.
  • Подаём к столу, украсив зеленью.
  • Русская вариация — из перловки

    Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Перловое ризотто — русский ответ традиционной итальянской кухне

    Ингредиенты:

    • 1 ст. перловки (на 2 порции);
    • 2 ст. воды или бульона;
    • 350 г свежих грибов;
    • 1 головка лука;
    • 3 зубчика чеснока;
    • ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
    • 2 ст. л. соевого соуса;
    • 2 ст. л. томатной пасты;
    • 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
    • соль (по вкусу);
    • петрушка.

    Приготовление:

  • Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
  • На сковороду наливаем половину масла и подрумяниваем грибы с луком.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Грибы нарезаем и обжариваем с луком

  • Засыпаем перловку.
  • Добавляем чеснок, томатную пасту, соевый соус и солим, вливаем сразу всю воду или бульон.
  • Ждём, пока крупа впитает жидкость и сварится. Можно при необходимости подлить ещё.
  • Завершаем приготовление, сдобрив блюдо маслом и тёртым сыром и хорошенько его перемешав.
  • Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

    Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

    Ингредиенты:

    • 350 г круглого риса (на 6 порций);
    • 70 г сухих грибов (можно белых);
    • 600 г свежих лесных;
    • 800 мл бульона на курятине;
    • 5 ст. л. растительного масла;
    • 1 головка лука;
    • 200 г сливочного масла;
    • 250 г натёртого сыра;
    • соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

    Приготовление:

  • Хорошо промываем свежие грибы.
  • Мелко нарезаем лук и чеснок.
  • Сухие грибы заливаем водой.
  • На сковороду наливаем масло, засыпаем грибы.
  • Добавляем половину подготовленного чеснока, солим и перчим.
  • Обжариваем около 5–7 минут.
  • На другой сковороде обжариваем лук с чесноком.
  • Когда они приобретут прозрачность, добавляем рис.
  • Вливаем постепенно бульон.
  • Добавляем воду из-под сухих грибочков.
  • Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
  • Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    В ризотто можно добавить кинзу — так блюдо приобретёт особую пикантность

  • Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

    Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

    Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Джейми Оливер советует добавлять в ризотто как можно больше самых разных грибов

    Ингредиенты:

    • 200 г риса (на 3 порции);
    • 15 г сушёных грибочков;
    • 100 г лесных грибов;
    • 800 мл бульона на курице;
    • 1 перо сельдерея;
    • 1 зубчик чеснока;
    • 1 салатная луковица;
    • 80 мл вина;
    • 30 твёрдого сыра;
    • лимон;
    • 10 г сливочного масла;
    • оливковое масло.

    Ризотто с грибами: пошаговые рецепты + фото и видео

    Если у вас нет лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

    Приготовление:

  • Кипятком заливаем сушёные грибочки.
  • Овощи мелко нарезаем.
  • В глубокую толстостенную кастрюлю наливаем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
  • Добавляем к ним чеснок.
  • Солим, перчим и выжимаем лимонный сок.
  • Выливаем воду из-под сухих грибочков в куриный бульон. Пассеруем их на сковороде с луком и сельдереем.
  • Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
  • Через 5 минут начинаем подмешивать бульон. И так до тех пор, пока рис не станет слипаться.
  • Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.
  • Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

    Видео: ризотто с замороженными грибами

    Итальянская кухня богата шедеврами, которые с удовольствием едят и готовят по всему миру. Ризотто с грибами — это сытное и вкусное блюдо, приготовить которое сможет даже неискушённый повар. Главное — взять твёрдый сыр и правильный рис, не пожалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце обязательно хорошенько перемешать ризотто.