Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Необычное из привычного: учимся готовить варенье из грецких орехов

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Какими мы привыкли видеть грецкие орехи? Прочная скорлупа, внутри которой — вкусные ядра, которые мы едим просто так или добавляем в супы, выпечку, соусы, настойки, салаты, вторые блюда… Оказывается, из цельных грецких орехов можно приготовить вкусное варенье! И сегодня мы научимся это делать. Но учтите — придётся запастись временем и терпением.

История необычного рецепта

Не пугайтесь нашей смелости и решительности: из грецких орехов действительно можно сварить варенье. Но только не из тех, что уже поспели, а из совсем ещё молодых, так называемой молочной зрелости. Эти зелёные плоды ещё непригодны в пищу в свежем виде: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые мы в детстве сравнивали с мозгами за внешний вид.

Вот эти самые плоды и понадобятся для вкусного, ароматного и полезного варенья. Собирать их нужно, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня чаще всего орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: скорлупа начинает формироваться и твердеть.

Чтобы определить нужный уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если она легко проходит насквозь и так же просто достаётся — смело собирайте орехи. Можно проверить таким образом каждый из них, ведь впоследствии всё равно придётся их накалывать.

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Именно так выглядят грецкие орехи молочной спелости, которые подходят для варенья

Варенье из неспелых грецких орехов с древних времён известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдавии, Украине, Северном Кавказе, на Кубани.

В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они базируются на одном и том же принципе.

Общий принцип приготовления орехового варенья

Хотя грецкие орехи молочной спелости очень мягкие, по сравнению с полностью вызревшими, они всё равно нуждаются в дополнительной обработке перед варкой. Сок орехов очень горький из-за высокого содержания йода, так что его следует вывести посредством длительного вымачивания.

Традиционно орехи замачивают не в чистой воде, а в растворе извести из расчёта 100 г вещества на 1 л воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «И так вокруг сплошная химия, ещё и орехи в извёстке вымачивать!». Давайте вспомним школьный курс по этому замечательному предмету.

Во-первых, все известные нам продукты имеют в своём составе химические элементы. Во-вторых, известь — не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, используемое повсеместно в быту. О пользе кальция для организма вообще говорить не стоит. Если вспомнить о том, что поваренная соль — это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), так можно и вовсе испугаться. Однако же — добавляем в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Не бойтесь использовать известь: это всего лишь безвредный оксид кальция, а не злой яд, который отравит ваше варенье

Закончим экскурс в основы химии и вернёмся к нашему варенью. Орехи для него вымачивают в известковом растворе от 5 дней до 2–3 недель, до мягкости. Сильно потемневшие за это время многократно накалывают или разрезают пополам, после чего варят несколько часов в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продуктов такое:

  • 1 кг вымоченных орехов;
  • 1,2 кг сахара;
  • 1 л воды.

Количество ингредиентов может незначительно меняться в зависимости от региона или даже предпочтений хозяйки. Кроме того, в десерт многие любят добавлять пряности — корицу, инжир, анис, гвоздику.

Кстати, желательно, чтобы посуда для вымачивания орехов была из нержавеющей стали: алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в орехах, а эмалированную кастрюлю или миску вы можете и не отмыть от стойкого орехового сока. По той же причине чистить орехи нужно в перчатках, чтобы не ходить потом неделю с чёрными руками.

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Чистите грецкие орехи только в перчатках: ореховый сок крепко въедается в кожу рук

В чём польза такого десерта

По сравнению со спелыми орехами, недозрелые плоды содержат гораздо больше витаминов (группы В, Е, РР), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после приготовления варенья, хоть и в меньших количествах.

В народной медицине ореховое варенье применяется очень давно, оно эффективно лечит такие заболевания, как:

  • ревматизм;
  • подагра;
  • сердечные болезни;
  • заболевания почек и мочевого пузыря;
  • ангина;
  • фурункулёз;
  • стоматит;
  • заболевания ЖКТ.

Кроме того, его рекомендуют при:

  • нервных перегрузках;
  • напряжённой умственной работе;
  • проблемах со сном;
  • скачках давления;
  • повышенных физических нагрузках;
  • беременности (так как варенье содержит необходимое количество йода);
  • быстром процессе роста детей.

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Варенье из зелёных греческих орехов — источник полезных для организма микроэлементов

И для мужчин такое варенье очень полезно: оно благоприятно влияет на репродуктивную функцию.

Но стоит заметить, что людям с язвой желудка, диабетом и ожирением варенье из грецких орехов противопоказано.

Рецепты

Предлагаем вам несколько популярных, не очень сложных, но интересных способов приготовления варенья.

Классический

Вы наверняка пробовали чернослив, и может быть, любите использовать его для различных блюд. Так вот, варенье из грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту, очень напоминает хорошие вяленые сливы как по вкусу, так и по виду.

Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

Варенье из грецких орехов по виду напоминает чернослив

Времени у вас уйдёт немало. А кроме него вам понадобится:

  • 4 кг зелёных орехов;
  • 2 л воды;
  • 2,5 кг сахара-песка;
  • 10 бутонов гвоздики;
  • 1 щепотка лимонной кислоты;
  • для вымачивания орехов — гашёная известь из расчёта 100 г на 1 литр воды.

Обязательно взвесьте орехи: в зависимости от их массы вам придётся корректировать количество остальных ингредиентов.

  • Орехи промойте и положите в глубокую миску или таз. Залейте водой полностью, до верха. Как минимум каждые 6 часов воду нужно менять, и так — в течение 6–7 суток. Если сомневаетесь, что орехи уже чуть ближе к созреванию, держите их в воде неделю. Но не забывайте, что менять воду нужно также 4 раза в сутки! Не переживайте, что жидкость принимает зеленоватую окраску: это кожура орехов отдаёт излишки сока.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Промытые неспелые орехи залейте холодной водой и вымачивайте длительное время

  • Теперь самое время приготовить известковый раствор. 0,5 кг извести добавьте в 5 литров воды. Тщательно перемешайте раствор и дайте ему отстояться 20–30 минут.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Приготовьте раствор гашёной извести

  • Отстоянный прозрачный раствор без осадка слейте в миску с вымоченными орехами. Оставьте на 24 часа. То, что поверхность орехов потемнеет или покроется пятнами — естественная реакция, а вовсе не повод испугаться и выбросить продукт!Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    В течение суток вымачивайте орехи в известковом растворе

  • По прошествии суток тщательно промойте орехи в проточной холодной воде. Если они слишком крупные — разрежьте их пополам; орехи помельче наколите вилкой в нескольких местах, и поглубже.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Крупные орехи разрежьте пополам, мелкие — наколите вилкой

  • Закипятите в кастрюле воду. Закиньте в неё орехи и бланшируйте 20 минут. Слейте кипяток и охладите орехи в проточной холодной воде.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Бланшируйте орехи в кипятке

  • После всех этих «процедур» орехи заметно поменяют цвет до оливкового или коричневого. Снова закипятите кастрюлю воды и бланшируйте их, но уже полчаса. Снова слейте воду и подержите орехи в проточной холодной воде до остывания.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Ещё раз поварите орехи и остудите их

  • Заметили, что орехи потемнели ещё больше? Вот и настало время приступать к приготовлению варенья.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    После того, как орехи значительно потемнеют, можно приступать к приготовлению варенья

  • В отдельной кастрюле приготовьте сироп. В кипятке растворите сахар, вскипятите, постоянно помешивая. Добавьте гвоздику и щепотку лимонной кислоты. Залейте орехи горячим кипящим сиропом, доведите до кипения и продержите так 5 минут, после чего снимите с огня и оставьте на 1 час.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Приготовьте сахарный сироп и добавьте в него специи

  • Орехи сильно потемнеют после первого кипячения, а вам нужно с ними провести ещё 4 такие экзекуции, каждая по 5 минут, с часовым перерывом. И напоследок — ещё 15 минут в кипящем состоянии, после чего варенье можно разливать в чистые стерилизованные баночки.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Отваривайте орехи в сиропе несколько раз

 

Варенье из зелёных грецких орехов можно хранить под крышками целый год в прохладном помещении, а можно есть сразу.

Армянский

Армяне — большие любители десертов из грецких орехов, в том числе и варенья. Особенность этого рецепта — в использовании квасцов. Кроме того, обязательно нужно очистить орехи от кожуры примерно так, как картошку. Делайте это только в перчатках: от орехового сока очень сложно отмыть руки.

Вам понадобится:

  • 100 шт молодых грецких орехов;
  • 3 кг сахара;
  • 1,5 л воды;
  • 10 бутонов гвоздики;
  • 10 г корицы;
  • 5 плодов кардамона;
  • 0,5 кг гашёной извести;
  • 75 г квасцов.

Можно приступать к приготовлению варенья.

  • Счистите оболочку с каждого ореха. Положите плоды в глубокую миску.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Счистите кожуру с орехов, как с картошки

  • Залейте орехи чистой прохладной водой. Оставьте их минимум на 6 суток в прохладном месте. Воду меняйте четырежды в день. Плоды за это время значительно потемнеют.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Залейте орехи водой на 6 суток

  • Слейте воду в последний раз и хорошенько промойте орехи.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    После того, как сольёте воду, тщательно промойте орехи

  • 0,5 кг извести залейте 5 литрами воды, тщательно перемешайте. Дайте отстояться и процедите через марлю.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Приготовьте известковый раствор, дайте ему отстояться

  • Погрузите орехи в процеженный раствор и держите 24 часа, время от времени помешивая, чтобы плоды полностью вымокли и не слежались.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Выдержите орехи в известковом растворе

  • Ещё раз промойте орехи в проточной воде, но теперь с особой тщательностью. Каждый плод наколите вилкой в нескольких местах (чем больше будет отверстий, тем лучше), после чего ещё раз промойте.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Наколите каждый орех вилкой

  • В 5 литрах воды разведите 75 г квасцов. Постоянно помешивая, доведите до кипения.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Разведите в воде квасцы и доведите до кипения

  • Опустите орехи в кипящую воду с квасцами, варите 10 минут.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    В воде с квасцами проварите орехи

  • Откиньте орехи на сито, дождитесь, пока стечёт вся вода.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Слейте через сито воду с орехов

  • Переложите их в глубокую посуду, залейте холодной водой и оставьте на час.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Оставьте орехи остывать в холодной воде

  • Пока плоды остывают, займёмся пряностями. Корицу, кардамон и гвоздику сложите в мешочек из марли.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Подготовьте марлевый мешочек со специями

  • В кипящей воде растворите сахарный песок, перемешайте и покипятите 1 минуту.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Сварите сахарный сироп

  • Добавьте в сироп мешочек с пряностями, орехи, и кипятите ещё 5 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и оставьте на 24 часа настаиваться. Вам нужно полностью повторить эту процедуру ещё 3 раза. После того, как заготовка отстоится последний раз, сварите её ещё раз (на это уйдёт 3 часа) и удалите мешочек с пряностями.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    В сахарном сиропе отварите орехи и специи

 

Вот и всё. Теперь готовое варенье можно разложить по баночкам и закатать. Или подать на стол, предварительно остудив.

Ореховое варенье без извести

Если наличие извёстки вас всё-таки сбивает с толку, предлагаем способ приготовления без использования этого средства. Его легко заменит привычная и часто применяемая в кулинарии сода.

Итак, возьмите такие продукты:

  • 100 шт грецких орехов;
  • 250 г соды;
  • 1 лимон;
  • 2 кг сахара;
  • 4 стакана воды.

Срежьте с орехов кожицу, обязательно надев перчатки, и приступайте к готовке.

  • Орехи сложите в глубокую кастрюлю и залейте водой. Есть маленький секрет: чтобы плоды гарантированно отмокли быстрее, чем обычно, воду лучше брать не холодную, а тёплую, около 35–40 С. Поставьте кастрюлю на 2 суток в место поспокойнее и держите там, наведываясь каждые 6 часов, чтобы поменять воду на свежую.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Замочите подготовленные грецкие орехи в тёплой воде

  • Когда сольёте воду в последний раз, засыпьте орехи содой, пока они влажные. Тщательно перемешайте, чтобы каждый плод хорошенько обвалялся. Поставьте посуду снова в подходящее место, теперь уже на 12–15 часов. Регулярно перемешивайте орехи, чтобы сода на них не сваливалась.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Слейте воду, засыпьте орехи содой и оставьте на 12–15 часов

  • Теперь хорошенько промойте орехи в проточной воде, после чего наколите каждый плод вилкой в нескольких местах. Чтобы не испачкаться в соке, который наверняка будет брызгать из орехов, делайте это, положив плоды в воду или надев одежду, которую не жалко.
  • За то время, пока орехи лежали в воде и соде, они приняли коричневую окраску. Снова залейте их на 2 дня и меняйте воду с той же периодичностью.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Залейте орехи водой ещё на 2 дня

  • В кастрюлю с кипящей водой переложите подготовленные орехи, продержите 3 минуты после погружения. Слейте кипяток в другую кастрюлю, её поставьте на огонь и снова погрузите туда орехи. Нужно так сделать 3–4 раза. Сварите сахарный сироп, переложите в него плоды, дождитесь закипания и варите 3 минуты. Выключите плиту, подождите 5 минут, снова поставьте на огонь и закипятите. Добавьте нарезанный лимон, прокипятите ещё 3 минуты. Теперь можно разливать варенье по банкам.

 

Такое варенье отлично сочетается с мороженым крем-брюле: в тандеме получается вкус кока-колы. И, кстати, этот способ — самый быстрый. В отличие от предыдущих на такое варенье у вас уйдёт только 5 суток.

Итальянский рецепт c шоколадом

В солнечной Италии свои традиции приготовления десертов. Итальянцы — большие любители сладостей, они нередко добавляют дополнительные ингредиенты в привычное блюдо, чтобы сделать его оригинальным. Варенье из молочно-зелёных грецких орехов очень популярно в этой стране, и мы уверены, что его шоколадный вариант придётся вам по вкусу.

Вам понадобится:

  • 1 кг орехов (уже отваренных);
  • 1 кг сахарного песка;
  • 300 г воды;
  • 100 г какао-порошка.

Берите для варенья только те орехи, что легко и без усилий протыкаются зубочисткой насквозь. Сразу отсортируйте все подпорченные плоды.

  • Каждый орех обрежьте с двух концов. Это нужно для того, чтобы плоды как можно быстрее отдавали содержащийся в них горький сок, находясь в воде.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Орехи обрежьте с двух сторон и залейте водой

  • Сложите орехи в глубокую посуду и залейте прохладной водой. В течение 2 недель вымачивайте, меняя воду 2–3 раза в день.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Не забывайте регулярно заменять воду

  • Вымоченные орехи рассортируйте по размеру, самые крупные разрежьте пополам. Если орехов много, то можно сделать 2 порции варенья: одна — из разрезанных крупных, а вторая — из целых плодов помельче.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Рассортируйте орехи по размеру

  • Отобранные плоды тщательно промойте и варите в течение 2 часов. После этого проткните пару орехов зубочисткой: если это удалось без труда, плоды готовы. Если они ещё жестковаты — поварите ещё 30 минут. Отваренные орехи должны сохранить целостность и не расслаиваться. Если их разрезать, то можно увидеть, что шкурка не отстала от ещё несформированной скорлупы.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    После обработки орехи должны сохранить целостность

  • Приготовьте из воды и сахара сироп, варите в нём орехи не менее 1,5 часа. За 15 минут до окончания варки наберите немного сиропа в чашку, и аккуратно, тонкой струйкой всыпьте какао в него, постоянно помешивая, чтобы порошок не сбился в комки.
  • Также аккуратно помешивая, перелейте сироп с какао в кастрюлю с орехами. На этом этапе в варенье можно по желанию добавить ваши любимые специи, например, анис, корицу, имбирь, кардамон и даже жгучий красный перец. Но не стоит слишком усердствовать, чтобы вкус не был слишком пряным.Варенье из грецких орехов: пошаговые рецепты приготовления с разными ингредиентами + фото и видео

    Варите орехи в сахарном сиропе, постепенно добавляя какао и любимые специи, например, корицу

 

Шоколадное варенье из грецких орехов может быть не только отдельным десертом. Его сироп отлично подходит в качестве соуса для тортов, пирожных и мороженого.

Видео: готовим варенье из молодых грецких орехов по всем правилам

Отзывы хозяек

В прошлом году делали такое варенье. Без очистки кожуры ничего не получилось, может переварили, потому что кожура отвалилась в процессе варки и варенье вышло кислое и не вкусное. А вот с очищенной кожурой получилось на славу! Рубиновый сироп, вкус отличный!!! И никакой извести и всякого там кардамона и т. д. Чисто сахарный сироп и всё.

nickolamenshov

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618

Я орехи на варенье собираю до 20 июня. На разрезе орех мягкий, как бы молочный и главное — скорлупа ещё не образовывается. У кого есть возможность, следите за развитием орехов каждые две недели, (я имею ввиду: сорвать — разрезать) будете знать, когда на варенье собирать.

Тамара

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618

Вымачивают орехи в холодной воде… я по такому рецепту не делала. Чистить зеленые орехи? Это же самое вкусное в варенье. Я просто обрезаю орех с двух сторон, протыкаю палочной (она у меня специально заточена, зубочистка ломается) и вымачиваю 10 дней в холодной воде, меняя воду 3–4 раза в день, а затем варю варенье. Очень это хлопотно, но оно того стоит. Ореховое варенье в нашей семье самое любимое.

Светлана

http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/deserty/greckie-orexi-varim-varene

Варенье вкусное и полезное, я готовлю каждый год, хорошо помогает от простуды и полезно тем, у кого проблема с щетовидкой.

анжела

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618

Лето — отличное время для экспериментов, так почему бы не испробовать новые блюда, которые вы ещё никогда не готовили? Надеемся, наши рецепты помогут вам совершить новые кулинарные подвиги.

А может быть, у вас есть опыт в его приготовлении? Поделитесь им с нашими читателями в комментариях. Приятного аппетита!