Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

Как почистить и разделать стерлядь в домашних условиях

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

  • Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Поливаем стерлядь кипятком

  • Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Срезаем верхние «жучки»

  • Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Удаляем боковые «жучки»

  • Как потрошить стерлядку

  • Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Разрезаем брюхо

  • Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Удаляем внутренности стерляди

  • Надрезаем голову рыбы.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Надрезаем голову рыбы

  • Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Надрезаем хвост у рыбы

  • Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Удаляем визигу стерляди

  • В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

    Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

    Удаление визиги через хвост

  • Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
  • Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Поддеваем визигу

  • Плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.
  • Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

  • Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
  • Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  • Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Аккуратно извлекаем визигу

  • Разделка стерляди

  • Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
  • Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

  • При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Разрезаем тушку на порционные куски

  • Разделка стерляди на филе

    Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

  • Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Удаляем хрящевой хребет

  • Распластанную тушку разрезаем на две части.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Разрезаем тушку на две части

  • Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

    Чистка и разделка замороженной рыбы

    В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

  • Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Отрезаем голову стерляди

  • Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  • Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Срезаем верхние шипы

  • Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Снимаем кожу с рыбы

  • Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Разрезаем брюхо стерляди

  • Удаляем внутренности и промываем тушку.

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Удаляем внутренности рыбы

  • Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
  • Видео: как почистить замороженную стерлядь

    Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

    Особенности подготовки стерляди для фаршировки

    Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  • Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  • Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  • Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

    Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную + видео

    Снимаем кожу со стерляди

  • При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.
  • Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.